Tanaman kelapa (Cocos nucifera) banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Habitat alami adalah pesisir pantai karena tanaman kelapa membutuhkan lingkungan yang cukup banyak terkena sinar matahari
Kelapa tumbuh tumbuh baik di daerah yang berketinggian 0 meter (pesisir pantai) sampai dengan 700 meter di atas permukaan laut, walaupun dapat tumbuh pada ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut, namun seiring dengan meningkatnya ketinggian, ia akan mengalami pelambatan pertumbuhan.
Batang pohon kelapa dapat mencapai 14 meter lebih. Pohon kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 sampai 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun, 2004).
Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Menurut data Asian and Pacific Coconut Community (APCC) tahun 2002, Indonesia menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia, padahal Panjang Garis Pantai Filipina hanya 36.289 km dengan luas wilayah 300.000 km2, Panjang Garis Pantai India 5.630 km dengan luas wilayah India 3.287.263 km2, sedangkan Indonesia yang menempati posisi ke 3 penghasil kelapa terbanyak di dunia ternyata adalah negara dengan Panjang Garis Pantai 99.093 km2 (sumber: antaranews 27 Maret 2015) dengan Luas Wilayah 1.904.569 km2, Garis pantai Indonesia merupakan yang terpanjang kedua didunia setelah Canada, Garis pantai Indonesia lebih panjang dari garis pantai Filipina dan India, posisi Indonesia juga lebih tropis dari Filipina, dengan panjang garis pantai dan posisi yang lebih tropis dari Filipina harusnya Indonesia dapat menghasilkan kelapa lebih banyak dari Filipina, namun hasil kelapa di Filipina lebih banyak dari Indonesia.
Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 35 % sabut (eksokarp dan mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 28 % daging buah ( endosperm), dan 25 % air.
Menurut Ketaren (1989), tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih (Palungkun, 2004).
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram (Tabel 1). Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)
Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.
8 dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram (Tabel 1). Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.
Beberapa peneliti membuktikan bahwa protein kelapa mempunyai mutu yang cukup baik, jika dibandingkan dengan mutu protein dari sumber nabati yang lain.
Hasil-hasil penelitian membuktikan, bahwa protein kelapa mempunyai susunan 9 asam amino yang relatif baik dan bernilai gizi tinggi (Lanchance dan Molina,1974). Hal itu ditunjang pula oleh pendapat Banzon dan Velason (1982) yang menyatakan bahwa protein kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein nabati lainnya terutama pada kacang kacangan serta mempunyai nilai Indeks Glisemik yang rendah baik digunakan untuk serat diet yang tinggi.
B. Susu Kelapa
Susu nabati merupakan minuman dengan komposisi mendekati susu hewani yang berasal atau sumber nabati (Widowati dan Misgiyarta, 2003).
Susu kelapa sebagai susu nabati dapat menjadi alternatif bagi penderita alergi terhadap susu hewani dan juga akan mengurangi resiko terkena Lactose Intolerance maupun defisiensi enzim laktase sekunder dalam saluran pencernaan, sehingga tidak tahan terhadap susu sapi (Bucklet et al., 1987). Susu nabati tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang memiliki kecenderungan Lactose Intolerance.
Pembuatan susu kelapa pada dasarnya mengacu pada pembuatan santan kelapa menggunakan komposisi 3 bagian air kelapa dan 2 bagian parutan daging buah kelapa (Rakhmiati, 2008).
Menurut Andriani (2002), santan murni mengandung protein sebesar 4,2 g per 100g, serta kandungan mineral lainnya.
Santan kental merupakan produk hasil olahan yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil (Hasbulah, 2001).
Menurut Djatmiko (1983), varietas kelapa akan mempengaruhi komposisi kimia santan kelapa hasil ekstraksi daging buah kelapa.
Hasil santan dan total padatan naik dengan semakin matangnya buah.
Kerusakan minuman susu kelapa dapat diakibatkan oleh reaksi enzimatis maupun mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Kerusakan yang terjadi pada minuman susu kelapa akan menurunkan mutu produk antara lain pecahnya emulsi santan, bau yang menyimpang atau tengik, rasa yang tidak enak dan perubahan warna yang menjadi lebih gelap (Lidiyawati, 2008).
Kerusakan tersebut dapat diminimalkan dengan penyimpanan dingin.
.............
Air Kelapa dan Santan Kelapa
Air Kelapa
Air kelapa muda langsung dikonsumsi sebagai minuman.
Air kelapa tua :
Nata de coco
Vinegar (Cuka)
Kecap
Diolah menjadi minuman
Dll.
(Air kelapa segar steril)
Manfaatnya sebagai minuman
Megandung zat gizi sumber kalori
Melancarkan urin (Diuretic)
Baik bagi penderita tensi tinggi
Penghilang dahaga
Nilai gizi air kelapa (%DB)
Kandungan air kelapa muda ---- Nilai gizi (% db)
Bahan padat 5.82
Protein 2.10
Lemak 1.26
Sukrosa 1.02
Glukosa 44.9
Fruktosa 43.9
Abu (Total mineral) 14.89
Vitamin C (mg/100gDM) 7.41
tokoferol (mg/ 100gDM) nd
santan
Untuk berbagai macam ingredient / ditambahkan dalam masakan.
Pemanfaatan:
Dikonsumsi domestik
Diperdagangkan dalam bentuk santan kalengan dan bentuk kering.
(Estimasi konsumsi Indonesia 6,5-8,2 kg/kapita/th.)
Santan biasanya diproduksi dari buah kelapa umur 12 bulan.
Pada umur ini daging kelapa tebal dan keras, dengan komposisi kurang lebih 50% air, 34% minyak, 3.5% protein 3.0% serat, 2.2% abu, dan 7.3% karbohidrat.
Ampas (di Philippine disebut sapal) dengan kadar air 47% masih mengandung minyak 25-28% (atau 40%DB).
Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil santan dipengaruhi oleh:
Jenis (varietas) kelapa
Tingkat ketuaan
Ukuran partikel daging kelapa
Suhu pengolahan
Rasio air:kelapa parut
Tekanan ekstraksi.
Pengaruh tingkat ketuaan kelapa:
Tingkat ketuaan kelapa sangat berpengaruh terhadap hasil santan.
Kelapa tua dengan warna sabut coklat dan belum tumbuh tunas memberikan hasil (yield) santan terbanyak.
...............
Kelapa tumbuh tumbuh baik di daerah yang berketinggian 0 meter (pesisir pantai) sampai dengan 700 meter di atas permukaan laut, walaupun dapat tumbuh pada ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut, namun seiring dengan meningkatnya ketinggian, ia akan mengalami pelambatan pertumbuhan.
Batang pohon kelapa dapat mencapai 14 meter lebih. Pohon kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 sampai 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun, 2004).
Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Menurut data Asian and Pacific Coconut Community (APCC) tahun 2002, Indonesia menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia, padahal Panjang Garis Pantai Filipina hanya 36.289 km dengan luas wilayah 300.000 km2, Panjang Garis Pantai India 5.630 km dengan luas wilayah India 3.287.263 km2, sedangkan Indonesia yang menempati posisi ke 3 penghasil kelapa terbanyak di dunia ternyata adalah negara dengan Panjang Garis Pantai 99.093 km2 (sumber: antaranews 27 Maret 2015) dengan Luas Wilayah 1.904.569 km2, Garis pantai Indonesia merupakan yang terpanjang kedua didunia setelah Canada, Garis pantai Indonesia lebih panjang dari garis pantai Filipina dan India, posisi Indonesia juga lebih tropis dari Filipina, dengan panjang garis pantai dan posisi yang lebih tropis dari Filipina harusnya Indonesia dapat menghasilkan kelapa lebih banyak dari Filipina, namun hasil kelapa di Filipina lebih banyak dari Indonesia.
Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 35 % sabut (eksokarp dan mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 28 % daging buah ( endosperm), dan 25 % air.
Menurut Ketaren (1989), tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih (Palungkun, 2004).
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram (Tabel 1). Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)
Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.
8 dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram (Tabel 1). Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981)
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.
Hasil-hasil penelitian membuktikan, bahwa protein kelapa mempunyai susunan 9 asam amino yang relatif baik dan bernilai gizi tinggi (Lanchance dan Molina,1974). Hal itu ditunjang pula oleh pendapat Banzon dan Velason (1982) yang menyatakan bahwa protein kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein nabati lainnya terutama pada kacang kacangan serta mempunyai nilai Indeks Glisemik yang rendah baik digunakan untuk serat diet yang tinggi.
B. Susu Kelapa
Susu nabati merupakan minuman dengan komposisi mendekati susu hewani yang berasal atau sumber nabati (Widowati dan Misgiyarta, 2003).
Susu kelapa sebagai susu nabati dapat menjadi alternatif bagi penderita alergi terhadap susu hewani dan juga akan mengurangi resiko terkena Lactose Intolerance maupun defisiensi enzim laktase sekunder dalam saluran pencernaan, sehingga tidak tahan terhadap susu sapi (Bucklet et al., 1987). Susu nabati tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang memiliki kecenderungan Lactose Intolerance.
Pembuatan susu kelapa pada dasarnya mengacu pada pembuatan santan kelapa menggunakan komposisi 3 bagian air kelapa dan 2 bagian parutan daging buah kelapa (Rakhmiati, 2008).
Menurut Andriani (2002), santan murni mengandung protein sebesar 4,2 g per 100g, serta kandungan mineral lainnya.
Santan kental merupakan produk hasil olahan yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil (Hasbulah, 2001).
Menurut Djatmiko (1983), varietas kelapa akan mempengaruhi komposisi kimia santan kelapa hasil ekstraksi daging buah kelapa.
Hasil santan dan total padatan naik dengan semakin matangnya buah.
Kerusakan minuman susu kelapa dapat diakibatkan oleh reaksi enzimatis maupun mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Kerusakan yang terjadi pada minuman susu kelapa akan menurunkan mutu produk antara lain pecahnya emulsi santan, bau yang menyimpang atau tengik, rasa yang tidak enak dan perubahan warna yang menjadi lebih gelap (Lidiyawati, 2008).
Kerusakan tersebut dapat diminimalkan dengan penyimpanan dingin.
.............
Air Kelapa dan Santan Kelapa
Air Kelapa
Air kelapa muda langsung dikonsumsi sebagai minuman.
Air kelapa tua :
Nata de coco
Vinegar (Cuka)
Kecap
Diolah menjadi minuman
Dll.
(Air kelapa segar steril)
Manfaatnya sebagai minuman
Megandung zat gizi sumber kalori
Melancarkan urin (Diuretic)
Baik bagi penderita tensi tinggi
Penghilang dahaga
Nilai gizi air kelapa (%DB)
Kandungan air kelapa muda ---- Nilai gizi (% db)
Bahan padat 5.82
Protein 2.10
Lemak 1.26
Sukrosa 1.02
Glukosa 44.9
Fruktosa 43.9
Abu (Total mineral) 14.89
Vitamin C (mg/100gDM) 7.41
tokoferol (mg/ 100gDM) nd
santan
Untuk berbagai macam ingredient / ditambahkan dalam masakan.
Pemanfaatan:
Dikonsumsi domestik
Diperdagangkan dalam bentuk santan kalengan dan bentuk kering.
(Estimasi konsumsi Indonesia 6,5-8,2 kg/kapita/th.)
Santan biasanya diproduksi dari buah kelapa umur 12 bulan.
Pada umur ini daging kelapa tebal dan keras, dengan komposisi kurang lebih 50% air, 34% minyak, 3.5% protein 3.0% serat, 2.2% abu, dan 7.3% karbohidrat.
Ampas (di Philippine disebut sapal) dengan kadar air 47% masih mengandung minyak 25-28% (atau 40%DB).
Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil santan dipengaruhi oleh:
Jenis (varietas) kelapa
Tingkat ketuaan
Ukuran partikel daging kelapa
Suhu pengolahan
Rasio air:kelapa parut
Tekanan ekstraksi.
Pengaruh tingkat ketuaan kelapa:
Tingkat ketuaan kelapa sangat berpengaruh terhadap hasil santan.
Kelapa tua dengan warna sabut coklat dan belum tumbuh tunas memberikan hasil (yield) santan terbanyak.
...............
Anda sedang membaca artikel berjudul 
